Marokkanisches Ofenhuhn, Zitronensud, hofeigener Kürbis & Mangold

Marokkanisches Ofenhuhn, Zitronensud, hofeigener Kürbis & Mangold

Rezept von Erika Strauss (Restaurant Küchenfreunde, Hamburg)

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 Drülter Bauerngockel, geviertelt
  • 200 g Gemüsezwiebel
  • 60 ml Olivenöl
  • 2,5 TL Ras-el-Hanout  (ca. 5 g)
  • 1 TL Zimt (ca. 1,5 g)
  • 1 TL frisch geriebener Ingwer
  • 120 g Honig 
  • 2 Biozitrone
  • 1 Knolle jungen Knoblauch
  • 60 ml Zitronensaft
  • Salz, frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
  • 6 g Speisestärke
  • 20 g Butter

 

  • 1 Hokkaidokürbis (ca. 1 kg)
  • 10 g Ahornsirup
  • 20 g Olivenöl 
  • 0,5 TL Cayennepfeffer
  • 2 TL Madras Curry
  • Salz, Pfeffer
  • 100 g Butter
  • 100 ml Gemüsefond (nach Bedarf)

 

  • 800 g Mangold
  • 1 Schalotte
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 20 ml Olivenöl
  • Saft einer Zitrone
  • 0,5 TL Honig
  • einige Stiele Petersilie
  • Salz, Pfeffer, Muskat

 

  • 50 g Kräuterspitzen
  • 100 g Cranberries
Marokkanisches Ofenhuhn

Zubereitung

Gemüsezwiebel in feine Streifen schneiden. Biozitrone in Scheiben schneiden, Knoblauchknolle halbieren. Mit allen anderen Zutaten der Marinade und den Hähnchenteilen mischen, großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Alles zusammen in eine ofenfeste Form geben und mindestens 24 Stunden marinieren.

Am nächsten Tag die Zwiebelstreifen neben oder zwischen die Hähnchenteile schieben, sodass möglichst wenig Zwiebelstreifen auf der Haut liegen bleiben. Darauf achten, dass die Hähnchenteile nebeneinander und mit der Haut nach oben in der Form platziert sind.

Anschließend im Ofen bei 120 °C ca. 70 - 85 Minuten garen. Das Hähnchen ist gar, wenn das Fleisch weich ist und sich bei leichtem Druck vom Knochen schieben lässt. Das Fleisch aus dem Schmorsud nehmen, abgedeckt zur Seite stellen. Den gesamten Schmoransatz in einen Topf füllen, Butter zufügen und fein pürieren und wieder aufkochen. Stärke mit kalten Wasser anrühren und den kochenden Schmorsud leicht abbinden. Mit Salz, Pfeffer und ggf. etwas Honig nachschmecken. Kurz vor dem Servieren die Hähnchenkeulen nochmal für einige Minuten unter den Backofengrill stellen bis die Haut kross ist. 

Kürbis waschen, entkernen, in kleine Spalten schneiden, mit Cayennepfeffer, Salz, Pfeffer, Madras Curry würzen, etwas Ahornsirup und Olivenöl zufügen, gründlich mischen, auf einem Backblech verteilen. Bei 200 °C ca. 10 Minuten garen.

100 g Butter erhitzen, bis sie goldbraun ist.

12 Kürbisspalten zur Seite stellen, kurz vor dem Anrichten noch einmal mit dem Hähnchen für einige Minuten im Ofen erhitzen. 

Den restlichen Kürbis mit der gebräunten Butter fein pürieren. Sollte das Püree zu fest sein, evtl. etwas Fond zufügen. Bei Bedarf mit Salz und Pfeffer nachschmecken. Bis zum Anrichten bei schwacher Hitze warmhalten.

Mangold gründlich waschen, Stiele und Blätter trennen. Beides in grobe Streifen schneiden, separiert zur Seite stellen. Schalotte und Knoblauch schälen, in feine Streifen schneiden. Butter zerlassen, Schalotten und Knoblauch glasig schwitzen. Mangoldstiele zufügen, kurz garen, Blätter zufügen, würzen und bissfest garen.

Zum Anrichten das Püree auf den Teller geben und glattstreichen. Anschließend den Mangold mittig anrichten, das Hähnchen darauf setzen, den Sud angießen. Abschließend mit einigen Kräuterspitzen und Cranberries dekorieren.

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